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自家製ベーコンの日

先週の土曜日は燻製作業につきっきり。
自家製ベーコンなどを作ってみた。


燻製に適した気温になったんで、仕事帰りに豚肩ロースを購入。
ホントは豚バラブロックが欲しかったけど、店頭になかった。

ブロック肉の総量に対して3%の食塩と、砂糖、黒胡椒を適当にすり込む。

冷蔵庫で数日間寝かせ、脱水。
脱水は天下のピチットシート。
単価は高いけど、確実に脱水してくれるんで便利な一品。
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スモーカーなどを屋上に運び、数時間燻していくよ。
チップは色つきのいいサクラで。
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肩ロースなんでショルダーベーコンになっていきます。
そして、下段に見えるのは・・・
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そう、サバです。
サバ燻も一緒に作っていきます。
塩サバを購入したんで、塩漬けなどの作業を省くことができる。
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サクラチップからもうもうと煙が上がる。
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ベーコンは時間がかかるけど、サバのほうは色がついたら取り出します。
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こんな感じ。
いい感じの色つきじゃん。
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ベーコンは更に燻しますよー。
熱燻なんで80℃~100℃くらいになるよう調整しながら。
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終了直前で、チーズとかまぼこを投入。
やり過ぎたらチーズが溶けるんで短時間で。
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ショルダーベーコンのできあがりー!
さすがはサクラチップ。
色つきがいいね~
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かまぼことチーズはこんな感じ。
香りはしっかりついています。
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少しだけ試食。
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香りはバッチシ。
豚バラじゃないんで脂は少ないけど、それでもジューシーさはある。
ただ、ちょいと塩気が強い。
塩抜きなしの3%塩分でやったけど、もう0.5~0.8%くらい下げたほうがよかったか。



日曜日は広島駅地下広場でハンドメイドイベント。
ナッカちゃんが出店し、itatchiさんが手伝うとのことで、お二人に少しだけベーコンを。
「ベーコン作ったらあげるね」という数年越しの約束をようやく果たすことができた(笑)


刻んでパスタやポトフ、炒めものに使ったらいいかもです。






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by haretaraiina-tt | 2018-10-22 18:30 | 燻製 | Comments(6)  

久しぶりの燻製チキン

真夏は避けていた燻製作り。

朝晩の気温が下がってきたから,久しぶりの燻製だ。


思いついたのが週末直前だったんで,今回はお手軽な鶏肉の燻製。
ベーコンは1週間かかるんで,また今度。

燻製道士さんのHPでよく見る「はちみつ味噌」で下ごしらえ。
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表面に塩を塗り,はちみつと味噌を溶いたものをまんべんなく。
この状態で2日間冷蔵庫へ。
途中ひっくり返したり,モミモミしてみたり。
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冷蔵庫から取り出したら,表面を流水で洗い流す。
水気を切って,ピチットシートで脱水。
天日干しは時間がかかるけど,ピチットなら一晩で脱水できる。
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鶏肉を常温に戻したら,いよいよ燻煙作業。
屋上にスモーカーを持って行き,燻煙前を一枚。
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スモークウッドは使わず,チップのみで。
今回はヒッコリーと桜チップをブレンド。


カセットガスで煙をかけていきます。
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中まで火を通す熱燻。
もうもうと煙が出るんで,屋上でやって正解です。
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40分くらい煙をかけたら終了。
スモーカーの中は・・・
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こんな感じ。
桜チップだけなら,もう少し色がついたかも。
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半日ほど寝かせて,味を落ち着かせます。
燻製直後は煙味が際立つけど,寝かせることで全体がマイルドに。



さてさて,お味はどうでしょう。
夕食に出してみました。
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もう,もう,もう・・・
すっごく美味しい。
鶏肉なのに牛みたいな反応になる(笑)

塩をしてはちみつ味噌で下ごしらえしとるけど,塩辛さはない。
かと言って,はちみつの甘ったるさもない。

しっとりして,噛んでいくと燻味が混ざり合い,もう,もう,もう・・・
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翌日の夕飯時も。
しっとり感は健在で,みんなで奪い合い。
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これからどんどん気温が下がっていくと,燻製のシーズンだ。

寒ければ寒いなりに「大人の楽しみ」があるんですね。

18歳から続けている僕の趣味の一つです。






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by haretaraiina-tt | 2017-10-10 18:30 | 燻製 | Comments(6)  

軽く燻してみる

楽しい,楽しい週末親父クッキング。


僕以外の家族は,サーモンの刺身が大好き。
特売で,脂ののった刺身用サーモンがあったんで2パック購入。


週末で時間があったんで,軽く燻してみることに。
今回は,ソミュール液に漬け込むとか,そんなことは一切なし。


小さいほうのサーモン。
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どうせ煙をかけるんなら。
砂肝をボイル。
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どうせ煙をかけるんなら。
つまみ用ナッツ。
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この日は雨。
急ごしらえの段ボールスモーカー。
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ヒッコリー(くるみ)のスモークウッドで20分くらい。


冷蔵庫で落ち着かせて,夕ごはんに。

程よく香りがのったスモークサーモン。
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しっとりしたズリに燻製香。
たまらん旨さ。
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普通の刺身も。
父ちゃん用のハマチ旨め!
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本格的な燻製もいいけど,軽く香りをつける程度の燻製もイケますよ。






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by haretaraiina-tt | 2016-06-10 09:00 | 親父クッキング | Comments(14)  

自家製スモークの味は・・・?

◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
ブログ管理元から「コメント欄」の不具合が出ているとありました。
コメントが返せなかったりしています。
ご迷惑をおかけしますが,よろしくお願いいたします。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆


楽しい,楽しい週末親父クッキング。


この日の夜ごはんは,自家製スモークがメイン。

しっかりと育て上げた愛しのベーコンちゃん。
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キッチンに漂うスモーク香。
早く食べたい!
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ちくわの燻製なんかも一緒に添えて。
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ほんのりと香りの付いたチーズの燻製。
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やっぱりメインはベーコン!
ジューシーさと同時に,サクラチップの香りが立ち上がる。
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子どもが喜ぶ燻卵。
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ビール,燻製,ビール,燻製のメトロノームや!(?)
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ベーコンを使ってカルボナーラも作ってみた。
後日,もっと美味しいのができたので,それは今度アップ。
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市販品は燻製液に漬け込んで「燻製」としとるのもあるけど,やっぱり本物は香りが違う!

学生時代から作り続けて20年以上。

燻製って意外と奥が深いんですよ。






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by haretaraiina-tt | 2016-02-26 09:34 | 親父クッキング | Comments(4)  

自家製ベーコン --燻煙編--

仕込みの終わった豚バラブロック。


いよいよ燻す日がやってきた。

朝一の陽が昇る前から燻煙作業。

先ずはチップを入れず熱だけで。
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小一時間,熱を入れたらチップを使おう。
色付きのいいサクラを使用。
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家の前で燻しよったけど,想像以上に煙が出たんで屋上に移動。
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屋上のタイミングでチーズ,卵,ちくわを追加。
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チラッと様子を。

朝日を浴びる愛しのベーコンちゃん。
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もうちょっと燻してみよう。
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煙が出なくなったんで,終了~!
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チーズが溶けちった・・・。
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さすがはサクラチップ。
香りといい,色付きといい理想的な姿で横たわる。
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煙を落ち着かせるため1日は寝かしたいが,端っこを味見。
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うーーーん!
旨めっ!

手間をかけて育てた分,最高のベーコンちゃんが出来上がりました!






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by haretaraiina-tt | 2016-02-16 09:36 | 燻製 | Comments(2)  

自家製ベーコン --仕込み編--

「父さん,最近燻製作ってないね」
と息子がつぶやく。

そういえば,作っとるようで作ってない。


よしっ!ベーコン作るべ!


豚バラブロックを購入したら仕込み開始。

今回は塩抜きなしでいくから,豚肉に対して3%の塩分。
砂糖と黒胡椒は適当に。
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豚バラブロックにまんべんなく擦り込んでいく。
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ジプロックに入れ,冷蔵庫で4日寝かせる。
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今までは自然乾燥させよったけど,乾燥だけで1日かかるんで,秘密兵器購入!

ピチットシート。
燻製だけでなく,様々な用途に使える魔法のシート。
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レギュラーサイズが32枚巻いてある。
もうちょっと安かったら嬉しい。
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ブロック肉にピチットを巻いて冷蔵庫で一晩。
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燻製当日にピチットをはがしてみると・・・。
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見た目は分かりにくいけど,確実に水分が抜けとる。
肉がカチッと締まって,この時点でパンチェッタ。


次回は燻す工程をアップします。


●●●●● 今回のポイント(覚え書き) ●●●●●

塩抜きなしで3%塩分としたけど,結果的には美味しかった。
以前は砂糖の量や胡椒の量,ハーブなんかも気を使ったけど,適当でOK。
ピチットシートは一日巻けば十分だけど,シートを替えてもう一晩やればカッチカチになると思う。







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by haretaraiina-tt | 2016-02-15 09:17 | 燻製 | Comments(2)  

自家製で『味噌ベーコン』なるものを

冷蔵庫で5日間寝かせておいた『味噌漬け肉』を取り出して軽く水洗い。
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味噌が染みこんだような色をしとるし,甘そうな匂いも。


冷蔵庫で乾燥させようと思ったら「生肉をさらすな」と嫁からお叱りが。

ネットに入れて寒風にさらすこと丸一日以上。
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水分が抜けたら,いよいよ『味噌漬け肉』を燻すときが。

ユニフレームのフォールディングスモーカーをセットして,フックに塊肉を吊り下げて。
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最初はチップを入れず熱のみの熱乾をしたけど,今回はそんなに長くせんかった。


熱源はガス。電熱ヒーターも考えたけど,熱燻をするんでガスのみで。
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1回目のチップはヒッコリーだと思うものを。
相当前に買ったヤツで,チップの種類がはっきりせんけど,多分ヒッコリー。
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一握り分燻したけど予想通りというか,そんなに色つきがよろしくない。


ま,こうなるだろうと思って,桜のチップも購入済み。
チップを桜に変えて再度モクモク。
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煙が出んようなって中を確認するとあと一歩の色つき具合。

軽く一握りを再度投入して燻し作業終了ーーー。


熱燻なんでフックらへんは多少焦げが。
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それにしても桜チップの色つきのいいこと!
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こっちの立場からすると,「燻してやったぜ!」的な色具合。
肉の立場からすると,「こんなに燻されてしまいました」的な色具合。


キッチンに持ち帰ったら煙を落ち着かせるためしばらく放置。
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放置中でも色つきは若干進行中。

これに骨でも付いとったら憧れの 「ギャートルズ食い」 ができそう。
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一日じゃあ食べ切れんから大部分は冷凍保存。

わくわくしながらスライスしてみると・・・。
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うーーーん,ハム?


熱がしっかり通っとる。

豚バラブロックなら脂身が入るけど,今回は肩ロースなんで脂が少ない。


小分けにしながら冷凍庫へ入れたけど,夜ご飯のときに少しだけ食べてみた。
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味噌のコクが肉に伝わってこれは旨い!!!

これが豚バラ肉なら脂身の甘さが相まってもっと美味しいと思う。



豚バラベーコンは炒飯に入れたり,パスタに絡めたりポトフに入れたりしたら
香りが際立つけど,ロース肉は単独で食べた方がいいような印象。



初めて『味噌ベーコン』を作ってみたけど,面倒な塩抜き作業をせんでいいのが超楽!


次は絶対に「豚バラ肉」でやってみたい!!!
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by haretaraiina-tt | 2014-02-10 09:40 | 燻製 | Comments(0)  

味噌ベーコンの仕込み作業

前回の塩漬けから2日たったんで
今回の主役である『味噌漬け』の作業へ。


はかりの上でやっとるけど,量は全く関係な~い!
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あるブログでは「はちみつ」を混ぜ込んだり,別のブログでは「胡麻油」を
混ぜ込んだりと,情報は盛りだくさん。



「はちみつ」を入れることにしてみたけど,固まって取れん・・・・・。

ほんの気持ち程度・・・
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これをブロック肉に万遍なくなすり付けて。
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ジプロックに入れて5日ほど冷蔵庫で寝かす予定。
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4日目に取り出してみた味噌漬け肉。
なんかいい感じに(多分)色が変わっとる。
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さあ,次回はいよいよ燻す作業だ。
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by haretaraiina-tt | 2014-02-07 17:02 | 燻製 | Comments(0)  

味噌をベースにした自家製ベーコン

家族で車に乗っとるときに息子が一言。

「父さん,燻製とか全然作ってないね」


「・・・・・」




春がやって来る前に作りまひょ。


お気に入りの燻製ブログで話題になっている『味噌ベーコン』
なるものにチャレンジだ。


「豚バラブロック」がなかったんで「豚肩ロース」でやってみることに。


約1300gの「豚肩ロース」
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味噌を追加するんで最初の塩分はいつもより少なめで。

適当に塩は50g。 (肉の4%弱)

砂糖も適当に20g。

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これを万遍なくスリスリ,モミモミ。

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冷蔵庫で2日間寝かしたら味噌追加。


その様子はまた今度。。。
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by haretaraiina-tt | 2014-02-06 16:44 | 燻製 | Comments(0)  

『ささみ』の燻製

『海老』の燻製を初めて作ったとき,ついでに燻したのが
『ささみ』の燻製。

『ささみ』は何回もやっとるんで仕上がりも予想通り。


先ずはスーパーで「ささみ」を1パック購入。
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筋を引いてみたけどきれいに取れんし,身が裂けるし,ほとんどは筋付きのまま。
今までも気にならんかったし,大丈夫じゃろう。


醤油・みりん・日本酒を適当に注いだら一晩冷蔵庫へ。
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翌朝ざるに上げたときには,しっかりと調味料が染み込んだ色に。
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寒風にさらして水分を飛ばして身を引き締めたらスモーカーの中へ。
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電熱器で1時間弱ほど40度くらいで温乾。


カセットコンロに変えて,ヒッコリーのチップで燻製中。
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燻製終了~~~!
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煙を落ち着かせて,翌日食べてみると・・・
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このしっとり具合は成功じゃね。

煙をかけすぎたら酸っぱくなるけど,今回はマイルドな燻製の匂いで上出来!
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by haretaraiina-tt | 2013-03-16 15:05 | 燻製 | Comments(0)